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「扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。」《望江南》一词读来，清代时期扬州居民餐食风俗的画面依旧栩栩如生：抽着烟喝着酒，吃着肴肉和干丝。所幸，这份闲适在今时今日的扬州仍是寻常景色。去扬州，不能错过大煮干丝。——盒鲜姑
”
一块不足2厘米厚的方干，要均匀披出二十多片，每片不到1毫米厚，可以想见那番「刀光剑影」，堪比电影中「绣春刀出，光寒天下」的大场面了。
大煮干丝，是淮扬菜的招牌之一，也是一道追求极致刀工的美食代表。一块薄薄的豆腐方干，披成片切成丝，快似流星，然不是急性子能做得出的，只有心静、眼准、手稳。哪怕刀工失之毫厘，相差一两片，不仅品相大打折扣，口感也会相差千里。
▲方干切丝对刀工要求极为严格
干丝放入小火慢熬出的高汤，佐以笋片、木耳、口蘑、鸡丝、干贝、虾仁以及时蔬，丝丝缕缕间的清、鲜、醇，浓缩了古城扬州的慢时光。
在吃这件事上，本地土著和外来游客往往是难以达成统一意见的。在扬州，大煮干丝是罕见的同时俘获了本土居民和外地游客认可的美食。大煮干丝一直高居游客必点菜的TOP3，去扬州没有吃过大煮干丝，那差不多等于出去旅行没在社交媒体发游客照。
▲大煮干丝为扬州旅游必吃菜色之一
我曾以大煮干丝招待过东北大汉广州靓女大连帅哥成都小妹，无差别俘获东南西北中的味蕾。一次在扬州请来访的丹麦汉学家易德波品尝大煮干丝，这位吃了一辈子奶酪面包的北欧老太太，很不好意思地连汤汁都舀了喝光了。
大煮干丝能颠覆「众口难调」魔咒，就在于将醇厚与爽口这对矛盾奇迹般地融合于一体，鸡汤的清鲜，笋片、口蘑、虾子、海参等配料各具风味的鲜美，统统渗透在干丝的缝隙间，吸收进干丝的毛孔里，既有汤汁的丰腴醇厚，又有干丝的清新爽口。
▲浓郁的汤汁让人忍不住一清而光
这里的关键，就是做干丝的扬州方干。这种豆腐干，质地细腻坚韧，又不失绵软，出了扬州城区，其他地方很难见到。富春等扬州名店，干脆用自家专供的豆腐干——豆浆不挑皮，方干的质地更油润细滑。
汪曾祺也曾论述过扬州干丝的这种特质：「干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。」
▲大抵闲适的扬州才造就这份切干丝的匠心
大煮干丝前身叫「九丝汤」。相传乾隆皇帝六下江南到扬州时，曾为「九丝汤」疯狂打call。御宴上，扬州厨师献上一道御用奇菜「九丝细缕汤」：豆干丝、鸡丝、火腿丝、海参丝、鱼翅丝、笋丝、口蘑丝、金钱菇丝、蛋皮丝用清鸡汤烩煮，观之五彩缤纷，入口鲜美醇厚，乾隆食之龙颜大悦，回到京城还念念不忘。
「九丝汤」的「九」是最高数，乃帝王专用，因此，传到民间，不敢以「九」为名，加之不少食材珍贵难得，就以干丝为主，鸡丝笋丝等为辅，渐渐改造成了如今的大煮干丝。
美食界泰斗陶文台教授曾赋诗《大煮干丝》：「菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤；清清淡淡质姿美，缕缕丝丝韵味长。水陆并陈融饮食，素荤合馔利荣康。维扬独味称奇制，近悦远来争品尝。」
▲帝王御用「九丝汤」即如今的「大煮干丝」
大煮干丝还曾端上过「开国第一宴」。年10月1日，新中国举办开国大典后的第一次盛大国宴，主要以淮扬菜系为主。北京玉华台的大厨张福祉参与了国宴的制作，他记录下「开国第一宴」菜单，有扬州小乳瓜等美味四小碟、虾子冬笋等八个凉菜，七个热菜分别是清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、口蘑镬焖鸭、蟹粉狮子头、全家福、鸡汤煮干丝。以煮干丝压轴热菜，可见其在「开国第一宴」上的分量。
扬州的干丝做法有两种，一种是用鸡汤加配料大煮，一种是简化版的「烫干丝」。朱自清先生在《扬州茶馆》一文中曾写到：「烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。」
▲简化后的烫干丝保留着原始美味
朱自清先生的这段精彩描写，往往会给外行人一个误解，以为干丝能「飞快」切好。
扬州干丝是一道刀工菜，急性子是做不来的。扬州厨师带徒弟，劈干丝是必考科目，一块不到两厘米厚的方干，至少要横披成厚薄均匀的十八片，才算考核过关。这就要静心凝神，心要静、眼要准、手要稳，不然一不小心，不是片破了，就是片出波浪纹，切丝会断断续续不完整。对此，我深有体会，作为一名业余做饭爱好者，披过不下百余块方干，但至今仍手不够稳，常常片出「波浪纹」，对比一下烹饪学校学徒们的手艺，才真正体会到到业余和专业的差距。
披干丝披成多少片，绝不是为了炫技，而是真的关系到口感。厚薄相差一两片，口感往往就有天壤之别。正常干丝如棉线粗细，如果干丝粗如火柴棍，就必然口感粗糙，豆腥气浓，这时就得把老板喊来讽刺一番：这是干条还是干棍？
▲披干丝的厚薄会影响食客口感
（图源：moestone_lifemuseum）
干丝也不是切得越细越好。一般而言，大煮的干丝稍粗一点，披二十片左右。因为干丝要用大火翻煮，太细容易碎裂，也容易抱团，影响口感。烫干丝应当细一些，一般片到二十二到二十五片，因为烫干丝是用沸水烫，过粗则不易去除豆腥味。当然，我也看过扬州大厨的刀工表演，一块方干可以批出40片，薄如蝉翼，近乎透明，切成细丝，针孔里能穿三四根。
大煮干丝不光讲究刀工，「大煮」也有门道。「大煮」意味着汤多，火大，配料要足，汤汁要浓，用筷子夹起一撮干丝，绵软而带有几分韧滑，任它进入口腔，细品慢嚼，鲜汤的底味在舌尖回旋漫延。曾有扬州老厨师告诉我讲煮干丝的诀窍是「煮汤不煮干丝」：高汤入锅烧沸后调味，再放入开水烫过数次的干丝和配料，汤再开，随即起锅装盘，不能赖锅，否则干丝容易起团。
▲干丝下锅煮沸后及时捞出，避免起团
（图源：moestone_lifemuseum）
大煮干丝的魅力更在于配料，不断应时而变，给人小惊喜。春季用鲜笋、虾仁入味，取其清鲜；夏季天热，将鳝鱼肉入锅炸成脆鳝丝，与干丝同煮，干爽开胃；秋季则入蟹粉蟹黄，甘腴鲜美，金玉满堂；冬季用豌豆苗配入，娇嫩翠绿，淡雅清香。
最近，我试过在大煮干丝里加入藏红花，汤色更加金黄诱人，而且特殊的香气与干丝融为一体，算得上别开生面，不禁自鸣得意。
「作者简介」
大洋，媒体从业人员，爱文字，更爱美食。乱我心者，无非煎炒焖熘烤；慰我心者，唯有川鲁粤淮扬。
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